Difficulté : Facile
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Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi il existait différentes couleurs d’olives et quelles étaient leurs différences ? Nous avons décidé de vous éclairer un peu sur la question.
Vous l’avez sûrement deviné : la principale différence, c’est leur couleur ! Mais chaque variété d’olive a également son propre goût. Ce qui crée cette différence de couleur c’est la maturité de l’olive. Pour avoir une olive verte, une olive va être récoltée vers le mois d’octobre. Alors que l’olive noire va être récoltée plus tard dans l’année, ou sera conservée afin qu’elle produise de l’oleuropéine donnant sa riche saveur et sa couleur à l’olive noire. Les olives noires sont mûres et elles sont traitées ou conservées de manière à améliorer leur saveur et leur texture. Chez Maison Leydier, les olives vertes sont dans un premier temps cueillies à la main pour sélectionner et garantir la qualité du fruit au début de la récolte, ce qui signifie qu’elles sont encore légèrement amères. L’amertume provient de l’oleuropéine et d’autres composés présents dans la peau du fruit. Ces composés protègent l’olive contre les parasites et les maladies pendant qu’elle pousse sur l’arbre. Puis dans un second temps, nous ramassons nos olives mécaniquement à l’aide de peignes électriques et de grands filés. Ce ramassage est destiné à la production de notre huile qui est rendue possible grâce à notre moulin pour obtenir une huile d’olive vierge extra.
Pour rendre les olives Picholine comestibles (olives de notre oliveraie à la chair abondante et gourmande), il faut éliminer ces composés puis les préparer en saumure. Ce procédé permet d’assouplir la chair de nos olives afin que vous puissiez les consommer dans de délicieuses recettes ou pour vos apéritifs. À chacun son choix, à chacun son olive !
Chez nous, les olives Picholine sont transformées en olives de table, en tapenade ou en huile. Mais avec des olives vertes vous pouvez très bien prérarer des recettes comme des cakes ou une tapenade afin de réaliser notre recette de feuilletés à la tapenade.
