La tapenade est une spécialité provençale. C’est une purée d’olives enrichie, selon les recettes, d’anchois, d’huile d’olive et bien sûr, de câpres.
La création de la tapenade remonte à l’année 1880, autour du vieux-port de Marseille. Pour garnir des moitiés d’oeufs durs, le chef Meynier du restaurant La Maison Dorée, avait pilé ensemble, un même poids de câpres et d’olives noires. Puis, il avait inséré des filets d’anchois et du thon mariné. Il avait ensuite rajouté de l’huile d’olive, des épices, du poivre et du cognac.
Traditionnellement, la tapenade se compose d’olives noires, desquelles elle tient sa couleur si particulière. Certains esprits éclairés (illuminés ?) n’hésitent pas à la considérer comme le « caviar de Méditerranée » ! Cependant, au grand dam des puristes, on trouve aujourd’hui de nombreuses variantes à cette recette traditionnelle. L’olive verte, cousine méditerranéenne de l’olive noire, s’y intègre à merveille. Pour cette tapenade verte, on mixe à parts égales olives et pignons de pin ou poudre d’amandes, l’ajout de câpres étant alors facultatif.
Cette tapenade fera merveille servie sur des toasts de pain légèrement grillés et frottés d’ail, dégustée avec des bâtonnets de légumes, ou en farce pour la volaille ou le poisson ! Pour parfaire ces festivités du Sud, on n’oubliera pas de la marier avec un vin blanc de Cassis ou un rosé de Provence !
