Vous souhaitez connaître le secret de la fabrication d’huile d’olive ?
Maison Leydier vous livre le processus pour transformer ses olives en un succulent aromate.
Tout d’abord, sachez qu’il faut compter près de 5 kg d’olives pour faire un litre d’huile. Cependant cela dépend de la qualité des olives choisies, mais aussi de la maturité de ces dernières ; plus les olives sont ramassées tardivement plus le rendement sera élevé.
Avec cette information en tête, nous pouvons commencer par la première étape : le ramassage
Le ramassage d’olive se fait durant le mois de novembre, avant les premières gelées d’automne.
Prévoyez quelques filets à mettre aux pieds de vos oliviers, tout en faisant attention à ne laisser aucun trou pour éviter toute fuite d’olive ; vous n’avez plus qu’à vous munir de votre râteau – ou de votre machine – et à faire tomber les olives dans le filet. Faites attention à ne pas les écraser en marchant !
Vous avez maintenant vos olives au sol dans votre filet, mais vous avez aussi des branches et des olives qui ont été mangées par les insectes… On passe donc à la préparation des olives.
Aussitôt les olives ramassées, il faut écarter celles qui sont abîmées, les feuilles, brindilles et autres débris.
Pour cela, il existe une machine qui va trier les branches des olives pour ne garder que ce qui nous intéresse réellement.
Ensuite les laver délicatement à l’eau froide. La garantie d’une huile d’olive de qualité réside dans la sélection d’olives saines, fraîchement récoltées et parfaitement nettoyées.
Maintenant que nos olives sont prêtes, nous pouvons passer au broyage.
Une fois propres, les olives sont broyées avec leur noyau. Les noyaux sont indispensables car ils contiennent un antioxydant nécessaire à la bonne conservation d’une huile artisanale. Le broyage consiste à écraser les chairs et noyaux pour obtenir une pâte luisante, imbibée d’huile et d’eau, qui sera ensuite pressée pour l’extraction de l’huile.
Pour les broyer vous pouvez utiliser un hachoir robuste de qualité ou un broyeur adapté en fonction de votre production.
Chez Maison Leydier, nous faisons aussi des huiles aromatisées. Pour les concevoir, nous broyons les olives avec les aromates voulus (comme le citron) pour garder tous les arômes naturels de nos produits.
La pâte doit être immédiatement pressée pour qu’elle ne subisse aucune altération.
Sous l’effet de la pression mécanique constante et homogène, celui-ci coulera tout le long des scourtins pour être recueilli dans la cuvette du pressoir, la maie, pour ensuite s’écouler dans le contenant situé sous le bec verseur.
Il suffira de filtrer ce jus au travers d’une étamine pour éliminer tous les résidus.
L’huile est alors séparée de l’eau sous l’effet d’une rotation rapide.
L’eau récupérée est appelée margine
L’huile doit être stockée dans des contenants fermés hermétiquement, à l’abri de la lumière et de l’air, dans un endroit frais et sec pour une bonne conservation.
Chez Maison Leydier, les olives sont traitées avec tout le soin dont elles ont besoin. De la récolte jusqu’à la conservation, les huiles sont conçues et gardées dans le respect des arômes.
Depuis 1924, Maison Leydier se place en tant que passionnée dans ce domaine. Les différentes variétés d’huiles sauront plaire à tout le monde ; séparées en trois intensités, toutes les papilles seront conquises par ce goût provençal !
